Ristoratori trentini in assemblea

RIVA DEL GARDA. Si è svolta, presso la Sala Dolomiti del Centro Congressi di Riva del Garda, l’assemblea annuale dell’Associazione Ristoratori del Trentino, appuntamento centrale per il comparto della ristorazione locale, seguito da un convegno pubblico dedicato al rapporto sempre più interdipendente tra ristorazione e turismo.

Marco Fontanari, presidente dell’Associazione, ha aperto l’incontro con una relazione di forte taglio sindacale e programmatico: un’analisi lucida dello stato del settore, delle criticità operative e delle prospettive future. Una relazione che ha scelto il realismo come cifra stilistica, lontana dalle autocelebrazioni, con al centro il tema del riconoscimento economico e culturale della ristorazione. «La nostra non è un’attività secondaria - ha dichiarato il presidente Marco Fontanari - La ristorazione non è un accessorio del turismo ma un elemento fondativo della reputazione territoriale. In Trentino, ogni piatto è un racconto. Ogni sala da pranzo è un punto di contatto tra ospite e comunità. Difendere questo patrimonio significa difendere l’identità del nostro territorio».

Numerosi i temi toccati durante l’assemblea. Tra i più urgenti, la questione delle commissioni sui buoni pasto nel settore privato. Grazie al recente emendamento al Ddl Concorrenza, a partire da gennaio 2025 le commissioni non potranno superare il 5%. «È una conquista importante – ha spiegato Fontanari – che ci restituisce margini di sostenibilità. Non possiamo accettare che un servizio nato per agevolare i lavoratori penalizzi economicamente le imprese che lo accettano».

Altro punto critico: l’inefficienza tecnologica nella gestione delle mance digitali, nonostante la legge preveda un’aliquota agevolata al 5%. «A due anni dalla norma, molti POS non sono ancora aggiornati. È inaccettabile. Si chiede trasparenza ma non si forniscono gli strumenti. Le banche e i fornitori di servizi devono assumersi le loro responsabilità».
Sul fronte assicurativo, il presidente ha sottolineato la complessità del nuovo obbligo di sottoscrizione di polizze contro i danni da calamità naturali e ha annunciato che l’Associazione sta lavorando per costruire soluzioni collettive di copertura calibrate sul settore.

I numeri della ristorazione trentina
Durante l’assemblea sono stati presentati anche i dati aggiornati sull’andamento del settore (fonte: Centro Studi Confcommercio – elaborazioni ATECO 56.10.11). In Trentino si contano 1.181 imprese attive, con un valore della produzione medio raddoppiato tra il 2018 e il 2023 (da circa 200.000 a 400.000 euro), e un valore aggiunto cresciuto da 50.000 a 150.000 euro. Tuttavia, permane un alto tasso di turnover e una struttura imprenditoriale frammentata. «Cresciamo, sì – ha osservato Fontanari – ma registriamo anche un certo turnover. Nei primi cinque anni di attività resiste 1 impresa su 2. La nostra è una galassia di microimprese, spesso isolate. Serve un salto di scala, non solo nei numeri ma nella consapevolezza di essere parte di un sistema economico strategico per il Trentino. E soprattutto serve la coscienza che non ci si improvvisa ristoratori ma occorre impegno, formazione, competenza».

Turismo e ristorazione: convergenze e obiettivi comuni
Nel convegno a seguire, intitolato “Ristorazione e Turismo: l’arte dell’accoglienza a tavola”, moderato in stile talk show, sono intervenuti Federico Quaranta (voce e volto Rai di Decanter e Linea Verde), il docente universitario ed esperto di destination marketing Antonio Preiti, l’assessore provinciale al turismo Roberto Failoni e lo stesso Fontanari. «Un Trentino senza ristoranti autentici è un Trentino senza identità. Il cibo non è solo nutrimento, è memoria, narrazione, senso del luogo – ha affermato Fontanari –. È tempo che la ristorazione venga inclusa nella progettazione strategica del turismo, alla pari degli altri attrattori». Dal dibattito sono emerse priorità convergenti: qualificazione dell’offerta, formazione di personale competente, flessibilità normativa, sostenibilità delle imprese.

Formazione, giovani, sostenibilità: visione di medio periodo
Nel corso dell’assemblea sono state presentate anche alcune azioni strategiche in corso:

• il progetto “Ready to Work”, promosso da Provincia e organizzazioni datoriali, per l’inserimento in Trentino di 100 lavoratori formati in Argentina nei settori cucina, sala e housekeeping;
• l’avvio del “Gruppo Giovani Ristoratori”, incubatore di competenze e dialogo generazionale;
• la collaborazione con Green Future Project per uno studio ESG sul livello di sostenibilità del comparto;
• la promozione del bando “Qualità Trentino”, per incentivare investimenti in formazione, innovazione e attrezzature.

L’assemblea si è conclusa con un invito alla corresponsabilità: «Non basta resistere – ha detto Fontanari –. Serve pretendere di più, anche da noi stessi. Dobbiamo smettere di correre ognuno per conto proprio. Solo costruendo una rete forte tra ristoratori, istituzioni e attori turistici possiamo dare un futuro solido al nostro mestiere».

La serata si è chiusa con la cena “Note di Gusto” alla Spiaggia Olivi, omaggio collettivo alla creatività e al saper fare trentino. Aperitivo e antipasto a cura della Chef Giada Miori (Ristorante La casina – Drena), Primo Piatto a cura dello Chef Aldo Tiboni (Ristorante Il Ritratto – Arco), Secondo Piatto a cura dello Chef Sebastian Sartorelli (Hosteria Toblino – Sarche),  Dolce a cura dello Chef Sabatino Iannone (Ristorante Doss Alpine Style 2101 – Pinzolo), con i dolci dell'associazione Dream Aps. Musica a cura dell'Associazione Musica Riva e Conservatorio "F.A. Bonporti" Riva del Garda, con i musicisti