Rintracciabilità alimentare: che cosa devono fare bar e ristoranti per essere a norma

Sempre più spesso si parla di rintracciabilità nel settore alimentare, soprattutto quando si tratta di gestire allarmi sanitari o ritiri dal mercato. Ma come funziona davvero questo sistema nei pubblici esercizi? Cosa devono fare ristoranti, bar e simili per essere in regola?

La rintracciabilità (art. 3, par. 1, punto 15) del Reg. (CE) n. 178/2002) è il processo documentale e operativo che consente di ricostruire il percorso di un alimento (o di una sostanza destinata a far parte di un alimento) risalendo a ritroso lungo tutte le fasi della produzione, trasformazione e distribuzione. Essa svolge un ruolo centrale non solo nella gestione delle emergenze sanitarie, ma anche come deterrente contro condotte non conformi da parte degli operatori del settore alimentare (OSA).

L’obbligo di implementare un sistema di rintracciabilità trova fondamento nell’art. 18 del Regolamento, che impone, per ogni fase della filiera, la capacità di identificare:

• il fornitore del prodotto o dell’ingrediente utilizzato;
• il destinatario dei propri prodotti, con l’esclusione – espressamente prevista – del consumatore finale, che non rientra tra i soggetti per i quali è richiesta la rintracciabilità.

Tale sistema consente quindi, per ciascun anello della filiera, di individuare con precisione materie prime, semilavorati e prodotti finiti, nonché i soggetti coinvolti nella loro movimentazione. L’OSA è tenuto a garantire il rispetto degli obblighi mediante l’adozione di un sistema HACCP, che deve essere adeguatamente descritto nel Manuale di Autocontrollo. Ogni bar e ristorante, pertanto, è tenuto a documentare, in modo coerente e verificabile, le procedure e le modalità con cui garantisce la rintracciabilità a monte dei prodotti utilizzati.

Il sistema adottato deve inoltre permettere l’attivazione, in tempi rapidi, di eventuali procedure di ritiro o richiamo di alimenti non conformi ai requisiti di sicurezza, da classificarsi come:

• alimenti rischiosi, da non immettere sul mercato in presenza di dubbi sulla loro idoneità al consumo;
• alimenti dannosi, da ritirare in caso di accertata nocività per la salute umana.

Le informazioni che devono essere incluse nel sistema di rintracciabilità sono:

• riferimento del lotto o della partita;
• descrizione dettagliata degli alimenti, incluso volume o quantità;
• data di spedizione;
• nome e indirizzo dell’OSA che ha spedito gli alimenti e/o del soggetto che li ha ricevuti (con esclusione, come detto, del consumatore finale).

Nei pubblici esercizi, ciò implica la conservazione ad esempio di documenti di trasporto, fatture, etichette originali e ogni altra documentazione contenente i dati sopra indicati, oltre all’obbligo di documentare il sistema di rintracciabilità nel piano HACCP. Le informazioni devono essere aggiornate e disponibili fino a quando può essere ragionevolmente presunto che gli alimenti siano stati consumati: 

• almeno 3 mesi per i prodotti freschi (es. panetteria, pasticceria, ortofrutticoli); 
• 6 mesi successivi alla data di scadenza per i prodotti deperibili (“da consumarsi entro…”); 
• 12 mesi successivi alla data di conservazione consigliata per i prodotti con TMC (“da consumarsi preferibilmente entro…”); 
• 24 mesi per i prodotti privi di data di conservazione o per i quali non è prevista alcuna indicazione temporale dalle norme vigenti.

Il sistema di rintracciabilità adottato dal singolo OSA deve essere documentato nel piano di autocontrollo HACCP e consente alle Autorità competenti di intervenire tempestivamente in caso di emergenza sanitaria, garantendo il ritiro selettivo e mirato dei prodotti coinvolti. 

La rintracciabilità non rappresenta un mero adempimento formale, ma una leva di tutela e affidabilità per l’intera filiera, ivi inclusa la somministrazione. In un contesto in cui la sicurezza alimentare è sempre più al centro dell’attenzione dei consumatori e delle istituzioni, dotarsi di un sistema di rintracciabilità efficiente significa investire nella qualità del servizio, nella fiducia del cliente e nella tutela dell’attività imprenditoriale.

(fonte FIPE www.fipe.it) 

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