Il sistema Haccp e l’autocontrollo igienico sanitario
Una breve check list degli adempimenti per le imprese del settore alimentare
Alla luce dei costanti controlli igienico sanitari ad opera delle competenti autorità in ambito provinciale (NAS e Azienda sanitaria), ricordiamo che le imprese alimentari ( bar, pasticcerie, gelaterie, ristoranti, pizzerie, esercizi commerciali, macellerie, panifici, gastronomie, laboratori di produzione, depositi alimentari, ecc.) hanno l’obbligo di garantire che tutte le fasi della produzione, trasformazione, conservazione, vendita e somministrazione degli alimenti sottoposti al loro controllo soddisfino i necessari requisiti di igiene stabiliti dal Regolamento CE n. 852/2004 e dal sistema HACCP.
Al fine di garantire la conformità dei prodotti ai requisiti della sicurezza alimentare, si suggerisce all’operatore interessato una breve checklist degli adempimenti.
HACCP - Checklist degli adempimenti
- predisporre e tenere aggiornato il piano di autocontrollo HACCP in dotazione presso l’azienda;
- dare corretta attuazione alle procedure previste nel piano;
- adottare tutte le misure ed i comportamenti idonei a garantire la salubrità degli alimenti nelle varie fasi di preparazione, conservazione, vendita/somministrazione, e quindi a titolo esemplificativo:
- controllare le temperature dei frigoriferi e/o celle frigo dedicati alla conservazione dei prodotti a temperatura controllata;
- aggiornare le schede temperature frigoriferi secondo la cadenza prestabilita;
- utilizzare, se necessario, idonee tecniche e strumenti per l’abbattimento della temperatura dei prodotti alimentari;
- identificare gli alimenti congelati tramite idonea attrezzatura (abbattitore di temperatura) con etichetta recante denominazione dell'alimento e data di congelamento. Per i ristoranti, è bene ricordare che nel menu va sempre evidenziato l'utilizzo di alimenti surgelati/congelati ;
- controllare l’etichettatura degli alimenti e la relativa data di scadenza o termine minimo di conservazione (TMC), evitando di conservare gli alimenti scaduti o con TMC decorso di validità, insieme a quelli in corso di validità, come attestato nelle procedure del piano HACCP;
- istituire adeguati sistemi e procedure di rintracciabilità dei prodotti alimentari anche attraverso l’acquisizione di informazioni sulla catena alimentare dai fornitori e compilare le relative schede;
- predisporre il Registro degli ingredienti per gli alimenti venduti sfusi o da asporto e il Registro degli allergeni , mettendoli a disposizione della clientela;
- tenere a disposizione delle autorità di controllo le dichiarazioni di conformità dei MOCA (materiali e oggetti a contatto con gli alimenti: attrezzature, imballaggi, contenitori, vassoi, ecc.) e la documentazione per la loro rintracciabilità (fatture di acquisto, ddt, ecc.);
- adottare buone pratiche di igiene dei locali, delle attrezzature e del personale;
- rispettare il calendario delle pulizie dei locali;
- provvedere alla formazione e all’addestramento continuo di tutti gli addetti e dipendenti. Le procedure basate sui principi del sistema HACCP prevedono inevitabilmente la piena collaborazione e l’impegno sistematico dei dipendenti dell’impresa alimentare che, quindi, devono essere tempestivamente formati e qualificati;
- tenere aggiornata la SCIA igienico-sanitaria . Si evidenzia in proposito che deve sempre essere tempestivamente comunicata con SCIA di modifica al Distretto dell’Azienda Sanitaria territorialmente competente, ogni variazione in ordine a: denominazione della ditta; ragione sociale della società; sede legale; legale rappresentante; tipo di attività svolta, ciclo produttivo, eccetera; cessazione dell’attività;
- conservare in azienda la documentazione HACCP a disposizione delle autorità di controllo (piano di autocontrollo, schede di autocontrollo aggiornate, DIA/autorizzazione sanitaria, attestati di formazione/programma formativo, ecc.).
Sanzioni
Nell’ipotesi di omessa predisposizione delle procedure di autocontrollo igienico sanitario (mancanza del piano di autocontrollo HACCP) e di non corretta applicazione dei sistemi e/o delle procedure predisposte nel piano è prevista l’applicazione della sanzione amministrativa pecuniaria da euro 1.000 a euro 6.000.
Informazioni
Per informazioni e assistenza è possibile rivolgersi alla Segreteria della propria Associazione (0461/880111) e all’Ufficio legislativo (dott.ssa Mila Bertoldi tel. 0461/880326).
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