Sicurezza alimentare e valorizzazione del territorio: proficuo incontro tra l’Associazione macellai Trentini e i NAS di Trento

Si è svolto in data odierna un importante e costruttivo incontro volto a rafforzare il dialogo sulla sicurezza alimentare, la trasparenza verso il consumatore e la tutela

delle produzioni locali. Il Presidente dell’Associazione Macellai del Trentino, Giovanni Ballardini, accompagnato dalla Vicepresidente Sara Largher e dal consigliere Massimo Corrà, ha ricevuto il Comandante del Nucleo Antisofisticazioni e Sanità (NAS) di Trento, il Maggiore Federico Silvesti.

L'incontro si è delineato fin da subito come un tavolo di confronto particolarmente chiaro, proficuo e sinergico. Obiettivo comune: fare chiarezza sulle normative vigenti e ribadire il ruolo del macellaio artigiano non solo come custode della tradizione e del paesaggio trentino, ma anche come primo garante della salute pubblica. Il fulcro del colloquio ha riguardato l'utilizzo di nitriti e nitrati nella lavorazione delle carni. Il direttivo dell'Associazione e il Maggiore Silvestri hanno condiviso una linea di assoluto rigore, evidenziando una distinzione tecnica fondamentale per la sicurezza dei consumatori:

• preparati a base di carne: si tratta di carne fresca che ha subito l'aggiunta di ingredienti (es. salsicce fresche) ma che non ha modificato la struttura cellulare interna della carne. In questi prodotti l'uso di nitriti è severamente vietato e pericoloso. La ragione è scientifica e di salute pubblica: trattandosi di prodotti destinati alla cottura domestica ad alte temperature, l'interazione tra i nitriti e gli amminoacidi della carne in cottura genera nitrosammine, sostanze notoriamente cancerogene.
• prodotti a base di carne: sono i prodotti trasformati che hanno subito una stagionatura o stufatura (es. speck, salami, prosciutti cotti), dove l'uso di conservanti è rigidamente normato e limitato al minimo indispensabile per la stabilità microbiologica (effetto botulino), senza rischi legati alle alte temperature della cottura successiva.

Un focus specifico è stato dedicato alla carne di cervo, una risorsa straordinaria del territorio ma che richiede la massima attenzione e competenza tecnica. Trattandosi di selvaggina, infatti, presenta peculiarità microbiologiche che impongono un rigore assoluto, in particolare quando viene destinata a preparazioni crude o a bassa salagione come la tartare o la carne salada. Durante l'incontro è stata ribadita la necessità di protocolli rigidi per l'abbattimento termico e la frollatura, indispensabili per azzerare ogni rischio parassitario e batterico, garantendo così al cliente una specialità d'eccellenza in totale sicurezza.

"Il nostro impegno per una macelleria di montagna autentica e genuina — ha dichiarato il Presidente Giovanni Ballardini — passa inevitabilmente dal rifiuto di chimica superflua laddove la tradizione e la tecnica artigianale permettono di farne a meno. La salute dei nostri clienti viene prima di tutto."

Un altro punto cruciale del dialogo ha riguardato la tracciabilità dei prodotti esposti al banco. Il Maggiore Silvestri e il direttivo hanno concordato sull'importanza fondamentale di una cartellinatura che sia sempre chiara, specifica e impeccabile. Per l'Associazione macellai, la trasparenza non è solo un obbligo di legge, ma il biglietto da visita dell'autenticità. Sapere da quale allevamento estensivo trentino provenga quel capo, come sia stato nutrito e come la filiera abbia rispettato il territorio e il benessere animale è ciò che differenzia una macelleria tradizionale dalla grande distribuzione.

La Vicepresidente Sara Largher e il consigliere Massimo Corrà hanno espresso grande soddisfazione per l'approccio collaborativo dell'Arma, sottolineando come i controlli non debbano essere visti con timore, ma come uno strumento di tutela per chi lavora onestamente. L'incontro di oggi conferma la visione lungimirante del direttivo guidato da Ballardini: posizionare la figura del macellaio trentino come un professionista consapevole, un alleato delle forze dell'ordine e un difensore della salute e del paesaggio alpino.