Corso gratuito di pizza, focacce e panificazione contemporanea: iscrizioni aperte fino al 26 giugno

Torna il corso gratuito di pizza, focacce e panificazione contemporanea organizzato da InFusione Impresa Sociale, grazie al contributo della Fondazione Caritro e in collaborazione con l'Associazione Ristoratori del Trentino e Seac Cefor.

Un'iniziativa formativa che offre un percorso di 40 ore tra teoria e pratica dedicato alla pizza contemporanea, alle focacce e alla panificazione professionale, con l'obiettivo di fornire competenze tecniche e operative immediatamente spendibili nel settore della ristorazione e dell'arte bianca.

Il corso prenderà il via l'8 luglio e sarà guidato da Gianluca Fonsato, consulente e formatore specializzato nell'arte bianca con oltre vent'anni di esperienza. La partecipazione è gratuita e le iscrizioni sono aperte fino al 26 giugno.

A chi è rivolto

Il corso è rivolto a pizzaioli, panificatori, operatori della ristorazione, addetti del settore food, aspiranti professionisti e a tutti coloro che desiderano acquisire o approfondire competenze nel mondo della pizza contemporanea, delle focacce e della panificazione artigianale.

Calendario del corso

Le lezioni si svolgeranno nelle seguenti giornate:

• 8 e 9 luglio
• 15, 16 e 17 luglio

Orario:

• primo giorno: dalle 10.00 alle 18.00;
• secondo giorno: dalle 9.00 alle 17.00.

Un programma completo tra teoria e pratica

Questo percorso di 40 ore è pensato per fornire una formazione completa sulla pizza contemporanea, sulle focacce e sulle basi della panificazione professionale, alternando costantemente teoria e pratica.

Si partirà dallo studio delle materie prime, comprendendo il ruolo di farine, acqua, sale, lieviti e fermenti nella costruzione di un impasto equilibrato. Verranno analizzati il comportamento delle farine, la forza, il contenuto proteico, l'assorbimento dell'acqua e la relazione tra impasto, fermentazione e maturazione.

I partecipanti approfondiranno le principali tipologie di pizza italiana e contemporanea:

• pizza tonda classica;
• pizza romana;
• pizza napoletana tradizionale e contemporanea;
• pizza al taglio;
• pizza in teglia croccante;
• pizza in teglia soffice;
• pizza ad alta idratazione;
• pizza crunch;
• pizza gourmet in padellino.

Una sezione fondamentale sarà dedicata ai fermenti e ai metodi di impasto. Verrà affrontato il corretto utilizzo del lievito di birra fresco e secco, comprendendone il funzionamento e l'applicazione nei diversi processi produttivi. Saranno inoltre introdotte le basi del lievito madre, sia liquido sia solido, per comprenderne l'utilizzo nella produzione di pizze e prodotti da forno.

Ampio spazio sarà riservato ai principali metodi indiretti utilizzati nella moderna arte bianca:

• biga;
• poolish;
• fermenti naturali.

Grande attenzione sarà dedicata anche allo studio delle farine. Oltre alle farine di grano tenero verranno approfondite le caratteristiche tecnologiche e sensoriali di numerosi cereali e pseudocereali oggi impiegati nella panificazione e nella pizza, tra cui farro, segale, avena, orzo, mais e grano khorasan.

Il corso comprenderà inoltre un approfondimento sulle focacce regionali italiane:

• focaccia ligure;
• focaccia pugliese;
• schiacciate tradizionali;
• focacce ad alta idratazione;
• varianti contemporanee e gourmet.

Parallelamente verranno introdotte le basi della panificazione professionale con la realizzazione di diversi prodotti destinati alla ristorazione, con l'obiettivo di creare un cestino del pane moderno, vario e di qualità.

Durante le esercitazioni pratiche verranno sviluppate tutte le principali manualità professionali:

• impastamento;
• pieghe e rinforzi strutturali;
• puntata e appretto;
• spezzatura;
• formatura;
• stesura;
• gestione della lievitazione;
• taglio e rifinitura dei prodotti.

Particolare attenzione sarà dedicata alle tecniche di cottura e alla gestione delle differenti tipologie di forno:

• forno elettrico professionale;
• forno a gas;
• forno a legna;
• forno statico;
• forno ventilato;
• cotture su pietra refrattaria e teglia.

Un modulo specifico sarà dedicato alla lettura e all'interpretazione delle schede tecniche delle farine, strumento indispensabile per il professionista moderno. I partecipanti impareranno a comprendere e valutare la forza della farina (W), il rapporto P/L, l'assorbimento dell'acqua, la stabilità e il comportamento dell'impasto, nonché la relazione tra farina, fermentazione e tempi di lavorazione.

Verranno inoltre affrontati i principi del bilanciamento delle ricette e del calcolo professionale degli impasti, attraverso lo studio delle percentuali del panificatore, del calcolo dell'idratazione, della gestione del sale, del dosaggio dei fermenti e della pianificazione delle lavorazioni.

Una parte conclusiva sarà dedicata all'analisi e alla risoluzione dei problemi più comuni che si presentano durante la produzione, come impasti troppo tenaci o troppo estensibili, problemi di lievitazione, errori di fermentazione, difetti di cottura, gestione delle temperature e correzione delle ricette in funzione delle condizioni ambientali.

L'obiettivo finale del corso non sarà soltanto imparare a eseguire delle ricette, ma acquisire una comprensione tecnica del processo produttivo che permetta ai partecipanti di sviluppare autonomia, spirito critico e capacità di adattamento alle diverse esigenze professionali.

Il docente

Gianluca Fonsato è consulente e formatore specializzato nell'arte bianca. Da oltre vent'anni studia e pratica il mondo dei lievitati, collaborando con istituti alberghieri, scuole professionali, enti di formazione, scuole di cucina, mulini e aziende del settore.

È autore dei libri Il lato oscuro della crusca, l'alchimia dell'arte bianca e Sette croste, l'oblio del pane, oltre che fondatore della newsletter Lieviti e Parole, dedicata alla divulgazione tecnica, culturale e storica del mondo dell'arte bianca.

 

Informazioni ed iscrizione

Le iscrizioni sono aperte fino al 26 giugno.

Per iscriversi o richiedere maggiori informazioni:

Loris
Tel. 0461 262440
E-mail: formazione@infusione.it