La nuova disciplina dei prodotti di salumeria introdotta dal DM 8 agosto 2025

Il nuovo decreto interministeriale 8 agosto 2025 definisce le caratteristiche produttive, gli ingredienti e le modalità di commercializzazione di alcuni dei principali salumi italiani: prosciutto cotto, prosciutto crudo stagionato, salame, culatello, bresaola e speck. 

Il decreto è entrato in vigore il 24 agosto 2025, ad eccezione dei capi V – Bresaola e VI - Speck che invece entreranno in vigore a decorrere dal 23 agosto 2026. 

N.B. I prodotti immessi sul mercato o etichettati prima dell'entrata in vigore del decreto e che non ne soddisfano i requisiti possono essere commercializzati fino all'esaurimento delle scorte.

L’ambito di applicazione del decreto riguarda solo i prodotti di salumeria non tutelati, ferme restando le specifiche disposizioni contenute nei disciplinari di produzione dei prodotti DOP/IGP e relative interpretazioni del Ministero dell’agricoltura della sovranità alimentare e delle foreste e dei consorzi di tutela.

In particolare il DM definisce la denominazione dei seguenti prodotti:

• prosciutto cotto, prosciutto cotto scelto e prosciutto cotto di alta qualità
• prosciutto crudo stagionato
• salame
• culatello
• bresaola
• speck (e speck di determinati altri tagli)

Per tali prodotti vengono definite disposizioni specifiche relative agli ingredienti che possono e non possono essere impiegati nella produzione, alla metodologia di produzione, alle proprietà organolettiche e alle caratteristiche, alla presentazione e alla vendita dei prodotti e alle indicazioni facoltative.

Disposizioni comuni sono dettate in merito agli ingredienti con funzione conservante, ai controlli ufficiali e alle sanzioni per l’uso di denominazioni di vendita non conformi alla vigente normativa. In particolare, l’allegato A del DM prescrive che i controlli ufficiali finalizzati alla verifica del corretto utilizzo delle denominazioni di vendita sono effettuati presso l’impianto di produzione e/o di confezionamento del prodotto.

Sono abrogati i DM 21 settembre 2005 e il DM 26 maggio 2016 concernenti la disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti di salumeria.

Scarica il DM

Informazioni
Associazione di categoria e Ufficio legislativo (tel. 0461/880111)