Ravioli di cervo con crema di carote crumble di porcini e mugolio

Un piatto che racconta il territorio trentino attraverso sapori intensi e contrasti armoniosi: i ravioli di pasta fresca ripieni di cervo, arricchiti dalle note aromatiche del ginepro, incontrano la dolcezza della crema di carote e la croccantezza del crumble ai porcini. Una proposta raffinata ma profondamente legata alla tradizione del Ristorante Pizzeria Vecchia Canonica di Malè.

La ricetta

PER LA PASTA FRESCA
Impastare la semola e la farina 0 con le uova, l’olio e un pizzico di sale. Lasciare riposare la pasta per almeno 1 ora.

PER IL RIPIENO
Saltare la carne di cervo con olio di oliva, cipolla e ginepro, una volta rosolato bene sfumare con del vino rosso e finire la cottura in forno a 120 gradi per 1 ora e 45 minuti. Una volta cotta la carne mettere in un mixer e aggiungere burro, trentingrana e ginepro ottenendo cosi una crema.

PER LA CREMA DI CAROTE
Tritare 1 cipolla e rosolarla, aggiungere le carote tagliate a pezzi sale pepe e brodo vegetale, lasciare cuocere per 30 minuti e poi emulsionare con un mixer a immersione rendendo una crema.

PER IL CRUMBLE DI PORCINI
Amalgamare burro, porcini secchi tritati, farina, zucchero e sale come una sablè, sbriciolarla su una carta forno e cuocere per 30 minuti a 130 gradi in forno.

PREPARAZIONE
Stendere la pasta fresca, ritagliare dei quadrati delle stesse dimensioni, mettere la farcia al centro e richiudere a caramella l’impasto, cuocere i ravioli in acqua bollente salata fina a quando vengono a galla, circa 4/5 minuti. In un pentolino scaldare del burro con del ginepro e un cucchiaio del fondo di cottura della carne. Scolare i ravioli e metterli nel burro girandoli per un paio di minuti a fuoco lento.

IMPIATTAMENTO
Stendere su un lato del piatto in crumble e dal lato opposto la crema di carote, adagiandoci sopra i ravioli con il suo burro e terminando con delle gocce di mugolio. 

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Ristorante Pizzeria Vecchia Canonica

Piazza Cei, 4, 38027 Malé TN
0463 902064
www.vecchiacanonica.it