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Briciole di pane

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Panifici trentini, protagonisti di due tesi di laurea

Gestione aziendale dei panifici e sicurezza sul lavoro nei laboratori i temi dei due lavori

17/01/2020

A testimonianza della vivacità e dell’interesse che il pane suscita anche in ambito accademico, sono ben due le tesi di laurea discusse in questi mesi da universitari trentini che hanno avuto come oggetto il settore della panificazione. Ilaria Chilese e Michele Mussi, infatti, hanno approfondito, benché in modo molto diverso, alcune dinamiche legate al mondo della farina: l’evoluzione della panificazione trentina, sotto il profilo della gestione aziendale, e la percezione della sicurezza sui luoghi di lavoro. Ilaria Chilese ha svolto una tesi di laurea triennale in Gestione Aziendale dal titolo “ Recenti mutamenti nel settore della panificazione: analisi del contesto trentino”, relatore il prof. Loris Gaio; Michele Mussi ha lavorato sull’ “Indagine sulla percezione della tutela di salute e sicurezza sul lavoro nel comparto della panificazione nella comunità delle Giudicarie” per il corso di laurea interateneo in Tecniche della prevenzione nell’ambiente e nei luoghi di lavoro degli studi di Trento, relatore il prof. Maranelli Graziano.

Ilaria, quali saranno le evoluzioni del settore della panificazione in Trentino?

Le imprese di grandi dimensioni, strutturalmente più adatte, sono portate a ingrandirsi, e questo avviene soprattutto nei grandi centri abitati, mentre nelle valli sopravvive ancora una tipologia di panificio tradizionale. Le ragioni sono anche in una maggiore propensione all’innovazione ed alla differenziazione della propria offerta da parte di quelle imprese che si devono confrontare con un mercato dinamico e sempre più esigente.

Quindi informarsi e conoscere le tendenze del mercato è importante per diversificare la propria offerta? Un requisito per la crescita è sicuramente quello di saper cambiare la propria offerta in funzione della domanda: oggi molti panifici dei centri principali hanno già affiancato all’offerta tradizionale nuovi servizi, come l’aperitivo o le colazioni. D’altra parte, una politica aziendale basata esclusivamente sul fattore costo è piuttosto difficile, con la grande distribuzione che offre pane precotto a prezzi molto bassi. La strada da seguire credo sia quella della qualità e della promozione del prodotto artigianale garantito dai panificatori.

Michele, com’è la percezione della sicurezza nei laboratori di panificazione? La percezione in generale è molto buona: si è consapevoli dei rischi connessi alla propria attività. Anche le azioni sono conseguenti a tale percezione, anche se in alcuni casi l’abitudine e la prassi costringono ad atteggiamenti non proprio coerenti con la percezione. Il presupposto è che c’è sempre da migliorare e l’ambito della sicurezza è un argomento a volte tabù soprattutto nelle nostre valli.

Quali sono i rischi maggiori legati alla professione di panificatore e come si può intervenire? Il problema delle polveri derivate dalla movimentazione della farina è sicuramente il principale. Ci sono alcuni interventi che si possono mettere in campo per limitarne l’esposizione - magari scegliendo alcuni tipi di farina o utilizzando subito l’acqua - anche se, in generale, è sempre meglio partire dall’inizio, in fase di progettazione. Purtroppo allergie o problemi più gravi si sviluppano dopo un certo periodo di esposizione e quindi il problema viene visto come lontano».

A Ilaria e Michele i migliori auguri da tutta l’associazione per l’inizio della loro carriera professionale!